吃貨袁枚曾在《隨園食單》里譏誚南京廚子 " 制鱔為炭，殊不可解。" 意思是南京廚師做黃鱔，把它炸得像炭一樣，袁枚對此表示不可理解。

△燉生敲 紀錄片截圖

看完最新一集《風味人間》，被袁枚鄙視的南京鱔魚成功饞倒了全國人!這一次，為南京鱔魚代言的是幾近失傳的燉生敲。

黃鱔去骨，將刀反握，用刀背反復敲擊，使黃鱔內側肌肉松散起茸。經過物理致嫩的鱔段，過熱油，泛花后迅速撈起。五花肉煸香，加高湯調味，鱔肉酥松，可以更好地吸收油脂和湯底，轉入砂鍋，小火慢燉。

在一系列繁復的過程后，剛出鍋的燉生敲透著紅亮的醬棕色，用刀切開，蒙著油潤光澤的肥厚鱔肉彈性十足，汁水充盈，隔著屏幕仿佛都能聞到這股被肉香浸潤過的咸鮮。

△侯新慶與兒子侯益偉 紀錄片截圖

火候不行，拍攝時父子起爭執

在《風味人間》里，為大家呈現燉生敲這道菜的是南京香格里拉大酒店中餐行政總廚侯新慶。他與兒子侯益偉一同出鏡，講述師徒江湖。

" 拍攝的時候我和兒子吵了一架，他炸鱔段的火候不行，改刀的時候也不符合要求，他有他的主意。" 在侯新慶眼里，做菜的時候沒有父子，只有師徒，" 該訓還是得訓。"

兒子侯益偉現在在上海一家米其林餐廳學做西餐，但是父親侯新慶希望兒子可以學兩年西餐以后，再回來繼承自己淮揚菜的衣缽。" 我也會跟兒子學西餐的擺盤、制醬，希望以后我們可以在互相切磋中，研發出一些中西結合的新菜式。"

△肥厚的鱔肉汁水充盈 紀錄片截圖

第二次亮相舌尖紀錄片，陳曉卿也愛吃他的菜

" 陳曉卿特別愛吃我做的菜，只要他來南京，都要來吃。" 其實，這不是侯新慶第一次與陳曉卿團隊合作，早在《舌尖上的中國》第一季，侯新慶就展示了 " 素蟹粉 " 和 " 文思豆腐 "，讓觀眾感受到了淮揚菜的魅力。

與第一次的小試牛刀不同，這一次在《風味人間》上，他拿出的是一道創新菜。" 傳統的做法叫明月燉生敲，‘明月’指的是鴿子蛋，我把它換成了虎皮蛋。" 這道侯新慶改良過的菜，叫做 " 神仙蛋燉生敲 "，表皮過油的雞蛋，浸滿了鱔魚的湯汁，一口咬下去，才發現別有洞天。" 現在很多人膽固醇高，不吃蛋黃，所以我把蛋黃掏出來，塞進肉餡，更能吸收湯汁。"

△鱔魚經過反復敲打 紀錄片截圖

自帶民國氣質的百歲名菜，只有南京才能吃到

" 燉生敲已經有 300 年的歷史了。" 中國淮揚菜烹飪大師、江蘇省餐飲行業協會執行會長于學榮告訴現代快報記者。

燉生敲緣起淮揚菜系，誕生于人杰地靈的金陵，古往今來令美食家們趨之若鶩。" 若論香酥醇厚味，金陵獨擅燉生敲 "，著名學者吳白陶曾經給予它無上的贊譽。關于它的傳說，坊間有多個版本。其中流傳最廣的，是此道菜為金陵廚王胡長齡先生依據清代袁枚《隨園食單》中的內容反復試驗的結果。

" 制作燉生敲，要選擇四兩左右的大黃鱔，和做軟兜長魚用的小黃鱔不同。" 于學榮介紹說，一道好的燉生敲，不僅考驗廚師的刀工，還需要精準地把握火候。這道經典民國大菜雖然選用的食材常見，但卻沒有幾家餐廳在做了。" 現在南京還在做這道菜的店有東郊國賓館、香格里拉大酒店、南京食朝匯等等，外地幾乎沒有，想吃燉生敲，那您只能到南京來了。"