核桃是公認(rèn)的健康食物，研究表明，常吃核桃能夠降低高膽固醇血癥人群的炎癥反應(yīng)，降低血膽固醇和其他心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)因子等。

食物成分研究發(fā)現(xiàn)，跟其他堅(jiān)果相比，核桃有以下幾個(gè)優(yōu)勢(shì)。一是含有少量歐米伽3脂肪酸，即α亞麻酸，這種脂肪酸能夠在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為DHA(二十二碳六烯酸)，有助大腦健康。二是含有神經(jīng)鞘磷脂，它是組成神經(jīng)系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)物質(zhì)之一。三是含有較多的植物化學(xué)物，特別是多酚類。有研究表明，多酚類物質(zhì)的攝入對(duì)降低大腦細(xì)胞炎癥反應(yīng)、改善神經(jīng)元之間的傳遞等均有幫助，與記憶力、認(rèn)知靈活性、信息處理速度以及整體的認(rèn)知功能改善有關(guān)，有利于預(yù)防認(rèn)知退化。

需要提醒的是，如果要全面享受核桃抗氧化的健康益處，需要有四個(gè)前提：第一，核桃是新鮮的，沒(méi)有脂肪氧化。第二，核桃是原味的，沒(méi)有加鹽、加糖。第三，核桃是直接剝出來(lái)吃的，或者只是輕輕烤一下，沒(méi)有經(jīng)過(guò)油炸或過(guò)度烤制，因?yàn)?20℃以上的加熱，溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生的促炎物質(zhì)越多。第四，核桃仁外層的褐色皮沒(méi)有被剝掉。抗氧化成分很大一部分在這層皮里。

我國(guó)膳食指南推薦，健康人每天10克堅(jiān)果仁。最多吃到25~28克也沒(méi)問(wèn)題，但需要相應(yīng)減少其他食物攝入，比如用核桃仁來(lái)替代餅干、薯片、牛肉干等零食，或者在烹調(diào)時(shí)用少油的蒸煮菜來(lái)替代煎炒菜肴。

(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授 范志紅)